ホワイトシチューにクリームコロッケにグラタンにと、ホワイトソースの出番もおおいし手作りしたらコスパいいですよね。
でも手作りのホワイトソースってダマができてしまうことってありませんか？
この記事では
・ホワイトソースがダマになる原因は？
・ホワイトソースがダマにならないコツ！
・ホワイトソースのダマに対処方法はある？
についてまとめていますので、参考になれば幸いです。
ホワイトソースがダマになる原因は？
ホワイトソースのダマというと、小麦粉がかたまったものですよね。
小麦粉がかたまりになってしまう原因は、おおまかに言うと以下の４点です。
・バターと小麦粉をしっかり混ぜ合わせていない
・炒める時の火力がつよい
・牛乳を一気にいれている
・鍋底からかきまぜていない
バターと小麦粉を最初にフライパンで炒め合わせますが、ここでしっかり混ぜておかないとダマができやすくなってしまいます。
また溶かしたバターに小麦粉をふるい入れると、最初は団子みたいな状態になるかと思います。
ですが弱火で炒め続けているうちにトロっとした状態になってくるので、焦がさないよう弱火でじっくり炒めるようにしてくださいね。
それから牛乳をいれる際、一気に全部いれるとダマになりやすくなります。
少し牛乳をいれて小麦粉とバターでできたルーと混ぜ、また少しいれて混ぜ…とやった方が失敗しにくいです。
あとは牛乳を入れてからかき混ぜるとき、上の方だけ混ぜていると鍋底でかたまってだまになってしまいます。
鍋底からしっかりまぜるようにしてみてください。
ホワイトソースがダマにならないコツ！
ホワイトソースがダマになってしまう原因をおさえるのが、ダマにならないコツでもあるのですが、もう少し詳しく紹介していきますね。
まず最初のバターと小麦粉を炒める時！
バターを溶かすのにフライパンを弱火にかけますが、バターが完全にとけたら一旦火からおろします。
そして小麦粉をとけたバターに入れてください。
この時ふるいにかけながら小麦粉を入れるとよりダマが出来にくくなりますよ。
まあなくても大丈夫ですけども、やったほうがダマになりにくくはあります。
バターと小麦粉がしっかりなじんだら、再び弱火にかけて木べらなどでまぜ続けます。
粉っぽさがなくなるまで混ぜますが、もし焦げそうかも？と思ったら火を止めてください。
焦がしてブラウンソースにしてしまうより、じっくり時間をかけて作ったほうがいいですよ～。
小麦粉とバターをあわせたルーがとろ～っとしたら、火を止めるかコンロからおろすかしてから牛乳をいれます。
上手な人はこの時牛乳を一気にいれてもダマにならないそうなんですけど、すこしずつ入れる方が失敗は少ないです。
私もダマが出来て面倒なことになるよりは、ちょっとずつ牛乳をいれて作ってます。
また冷たい牛乳をいれるより、温めた牛乳をいれたほうがダマになりにくいとも言います。
私は冷たいのをそのままいれちゃってるんですが、心配ならレンジの牛乳あたため機能とかで温かくしてもいいかと思います。
牛乳がしっかり溶け込むまでヘラで混ぜてくださいね。
だまのない状態で完全に混ぜ合わさった状態になってから、再度フライパンを弱火にかけます。
火にかけている間は常にホワイトソースをまぜ続けてください。
フライパンの底からまぜるようにしたいので、木べらを使うのが一番便利ですよ。
全体にトロミがついてなめらかな状態になったら、塩コショウで味をととのえてホワイトソースの完成です。
最初のバターと粉をあわせてルーにする時も、ルーと牛乳をまぜる時も、トロミをつけるときも全部、時間がかかってもじっくり丁寧にやることがコツですね。
ホワイトソースのダマは玉ねぎで対策できる？
先に紹介したホワイトソースの作り方は、ソースのみをつくる基本のパターンでした。
でもホワイトシチューをつくるときって、具材を何かしらいれますよね。
そんな時にできるホワイトソースのダマ対策に、玉ねぎがあります。
鍋にバターをとかして玉ねぎをじっくりといため、小麦粉をふるっていれます。
タマネギと小麦粉がしっかりなじむまで、よ～く炒め合わせてください。
それから他の具材や水をいれて煮込んだら、最後のさいごに牛乳をいれます。
このやり方だとダマが出来ないので、ホワイトシチューの時にはオススメの方法です。
ホワイトソースのみを作りたい場合には、みじん切りにしたタマネギを使うといいですよ。
バターをとかして玉ねぎをしんなりするまで炒める→小麦粉をいれてよくまぜる→牛乳をいれて混ぜるという工程になります。
先述のとおりじっくり弱火で時間をかけてつくれば失敗も少ないです。
バターと小麦粉を直接まぜるより、玉ねぎをプラスしたほうがやりやすくなるそうです。
ホワイトソースのダマに対処方法はある？
もし色々試してみてもベシャメルソースにダマが出来る！という場合のために、できてしまったカタマリの対処方法についても紹介しますね。
一つ目はザルや味噌漉し器など
ホワイトソースをこしてダマを強制排除してしまいます。
もしくは灰汁取りようの網などですくってとってしまっても。
二つ目は泡だて器
手動の泡だて器でだまをつぶしたり混ぜたりするか、ハンドミキサーでガッと撹拌してしまいます。
どちらも力尽くって感じですがｗダマさえなければなめらかなホワイトソースになるので。
どうしてもダマが出来てしまうって時には試してみてください。
ホワイトソースのダマ対策まとめ
ホワイトソースの作り方でレンジをつかう方法もありますが、あれも失敗するとダマができてしまうんですよね～；
なんだかんだでフライパンを使うほうが調節しやすいぶん作りやすいかと思います。
低温でじっくりホワイトソースをつくってみてくださいね。