箸でスッと切れてとろとろ～っと美味しいハズのロールキャベツ、中の肉がなんかかたい…ってことありませんか？
もっとフワフワしたロールキャベツのタネにしたいですよね。
この記事では
・ロールキャベツの肉が固い原因は？
・ロールキャベツの肉を柔らかくするコネ方
・ロールキャベツのタネをふわふわにするつなぎはコレ
についてまとめていますので、参考になれば幸いです。
ロールキャベツの肉が固い原因は？
ロールキャベツの中身の肉が固い原因はおおまかにわけると
・肉が赤身の多いものだとかたくなる
・たまごが多い
・つなぎが少ない
・こねこね不足
となります。
まずひき肉が赤身ばかりで脂がすくないものだとかたまってしまいやすく、とくに牛肉のみで赤身が多いひき肉は硬くなりやすいです。
脂がほどよくないとジューシーな食感にならないんですね。
続いてロールキャベツのタネに入れる卵も、多ければ多いほどかちかちしたお肉になりやすいです。
たんぱく質ですから火を通せばどんどん固まっていきますので…。
それからロールキャベツの肉のつなぎが少なくても、なんだか硬いタネになりがちですね。
肉は火を通すと縮むので、肉100％のタネとか超カッチカチになってしまいます。
そうならないように入れるのが「つなぎ」で、お肉とは逆に熱をくわえるとふくらむものが適しています。
つなぎに使うパン粉や野菜が多ければその分やわらか～いタネになりますが、入れすぎるとデロデロになってしまうので加減は必要ですね；
あとはロールキャベツのタネのコネ不足。
どれぐらいタネをコネるべきなのか、紹介していきますね。
ロールキャベツの肉を柔らかくするコネ方
まずロールキャベツのタネに使うひき肉は、先ほども紹介したとおり赤身ばかりのものではなく、脂肪分もあるものを選んでください。
そして赤身と脂肪が分離した状態ですので、これをつなぎと一緒にひたすらこねて赤身と脂肪をしっかり混ぜます。
見た目としてはひき肉の色が白っぽくなるまで、またこねている時に粘り気がでるまでこねます。
ただしここで注意したいのが、ひき肉をこねている間に脂が手の体温でとけてしまうことです。
脂がとけたままタネを成形してキャベツで巻き煮込むと、お肉はパサパサした仕上がりになってしまいます。
それを防ぐにはひたすらコネまくったロールキャベツのタネを、成形してキャベツで巻く前に冷蔵庫で休ませてください。30分～ぐらい。
とけてしまった肉の脂がしろっぽく固まったらOKです。
ロールキャベツのタネをふわふわにするつなぎはコレ
プロの世界ではロールキャベツのタネは、ひき肉と野菜のみなんだそうです。
卵やパン粉などのつなぎは必要ないんだとか。
野菜は玉ねぎやキャベツの芯を細かく刻んだものが定番です。
でもそれだと私みたいなフツーの主婦では、ロールキャベツの肉が固く仕上がりそうなので…やっぱりフワフワにするためのつなぎを入れてしまっています。
ロールキャベツのタネをふわふわにするつなぎを紹介するので、あなたの好みで選んでみてくださいね。
パン粉
ハンバーグでも定番のパン粉です、パン粉がひたるぐらいの牛乳をまぜて使います。
パン粉は生パン粉かできれば食パンを小さくちぎって使うとよりふんわり食感になりますよ。
お麩
パン粉の代わりにお麩でもOKです、おなじく牛乳をひたしてつかいます。
牛乳をつかうとお肉の臭み対策にもなるので一石二鳥ですよ。
ラード
ひき肉の脂分がすくなめな時にはラードを入れるのもオススメです。
ロールキャベツのタネに肉汁がたまるので、ジューシーさが出ます。
豆腐
よ～～く水切りした豆腐をひき肉といっしょにこねると、柔らかいタネになりますよ。
水切り不足だとお肉が水っぽくなってしまうので注意です。
ご飯
これはテレビでやっていた方法ですね、冷やご飯をロールキャベツのタネにいっしょに混ぜ込みます。
量はひき肉などとの兼ね合いもあるのですが、カレースプーン一杯ぐらいあれば十分かと。
多すぎると食べる時にご飯粒が目立ちます(;´∀｀)
冷やご飯が肉汁を吸うのでジューシーな仕上がりになるんですよ。
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ロールキャベツのタネを柔らかくするまとめ
ロールキャベツのタネをふわふわ柔らかくするには
・ひき肉は赤身ばかりでなく脂肪もあるものを選ぶ
・白っぽく粘り気がでるまでタネをこねる
・つなぎも入れるとフワフワに
あとは弱火でじっくりじ～～～っくりと煮込んでください。
キャベツはトロトロ柔らかく、中身もふわふわやわらか～いロールキャベツになりますよ。
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